Lebensmittelkontrollen

Anforderungen für nicht ortsfeste Veranstaltungen

Infrastruktur

• Sicherstellung der Wasserversorgung, Stromversorgung und der Abfallentsorgung inklusive biogener Abfälle, Speisereste und Abfalllagerung

Betriebsdaten

• Planliche Darstellung der Veranstaltung inklusive Skizzierung der Orte mit Speisenangeboten
• Betriebsdatenerfassung - Name und Adresse der Firma, Name und Adresse der verantwortlichen Person
• Übersicht über das Speiseangebot und Warensortiment

Bauliche Ausstattung

• Betriebsstätten müssen so konzipiert, gebaut, sauber und in Stand gehalten werden, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird (inkl. Tiere und Schädlinge).
• Flächen, die mit Lebensmittel in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten, müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Das Material muss aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischen bestehen.
• Im Freien errichtete Verkaufs- und Be- und Verarbeitungsfläche sind zu befestigen (Rasen, Schotter oder Hackschnitzelbefestigungen sind nicht zulässig).
• Wände, Decken Böden im Be- und Verarbeitungsbereich von Lebensmittel haben eine glatte, abwaschbare und leicht zu reinigende Oberfläche aufzuweisen.
• Ausreichende Kühleinrichtungen müssen vorhanden sein, die leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sind. Sensible Lebensmittel, wie Geflügel, Eier, Fleisch, Faschiertes und Fisch sind getrennt von mit anderen Lebensmitteln, zu lagern. Einrichtungen zur Überwachung der Temperaturen müssen vorhanden sein.
• Lagerbereiche für Lebensmittel und/oder Gebrauchsgegenständen sind so konzipiert, gebaut und sauber zuhalten, dass sie eine Kontamination nicht zulassen.
• Alle in Verwendung stehenden Gebrauchsgegenstände, Geräte (gilt auch für Transportbehältnisse) müssen aus nichttoxischem Material bestehen und leicht zu reinigen bzw. zu desinfizieren sein.
• Gebrauchsgegenstände, Geräte und Anlagen aus unbehandeltem Holz dürfen nicht verwendet werden
• Geeignete Handwaschbecken mit Kalt- und Warmwasser in ausreichender Anzahl. Für die Händereinigung ist eine geeignete Seife gegebenenfalls Desinfektionsmittel, sowie Einweghandtücher zur Trocknung der Hände zu verwenden.
• Für die Reinigung der Arbeitsgeräte und der verwendeten Gebrauchsgegenstände sind Geschirrspüler zu installieren, die über eine Temperaturerwärmung von 55- 65° C bei 120 bzw.90°C verfügen.
• Personaltoiletten sind unter Berücksichtigung der örtlichen Verhältnisse für Personen, die mit Lebensmittel umgehen, vorzusehen, sofern nicht solche in unmittelbarer Nähe vorhanden sind.
• Abfallbehälter mit Deckel müssen vorhanden und sauber gehalten werden.

Umgang mit Lebensmitteln

• Für die Verarbeitung von mikrobiologisch sensiblen Lebensmittel (Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Faschierten) sind eigene Arbeitsbereich anzuwenden.
• Die Arbeitsschritte sind so einzurichten, dass eine getrennte Verarbeitung von reinen und unreinen Lebensmitteln stattfindet und die Gefahr einer Kreuzkontamination vermieden wird.
• Rohes Faschiertes und gesteakmastertes Fleisch, sowie Cevapcici sind am Tag der Herstellung zu verarbeiten.
• Eine gleichzeitige Be- und Verarbeitung von sensiblen Lebensmitteln und die Ausgabe von fertigen Speisen ist unzulässig.
• Für die Bearbeitung mikrobiologisch sensible Lebensmitteln sind verschiedenfärbige Kunststoffschneidbretter (Fisch, Geflügel, Eier, Fleisch) zu verwenden
• Schneidunterlagen müssen aus Kunststoff bestehen.
• Nach Beendigung der Tätigkeiten sind die Arbeitsbereiche, Gebrauchsgegenstände und Arbeitsunterlagen, sowie die Hände zu reinigen und zu desinfizieren
• Die Kühl- und Tiefkühlkette darf nicht unterbrochen werden.
• Die verwendeten Kühlgerätschaften sind auf ihre Verwendbarkeit und ihre Einhaltung der Kühlleistung zu überprüfen.
• Generell gelten folgende Temperaturgrenzwerte
  Wurst- und Wurstwaren  + 6°C
  Milch- und Milchprodukte  + 9°C
  Rohe Fleisch, Faschiertes  + 4°C
  Rohes Geflügel   + 4°C
  Roher Fisch und Meeresfrüchte + 2°C
  Kühle Lagerung von Lebensmittel +18°C
  Tiefgekühlte Lagerung   - 18°C
  Bei verpackten Lebensmittel ist darauf zu achten, das die abgedruckte Lagerbedingung einzuhalten ist.
• Tiefgefrorene Lebensmittel dürfen nur im Mikrowellenherd, in einer Kühleinrichtung aufgetaut werden.
• Es dürfen keine Lebensmittel am Boden gelagert werden.
• Die Lagerung von Lebensmitteln in Südfrüchtekartons ist unzulässig.
• Unverpackte Lebensmittel sind mit einem Hygieneschutz zu versehen.

Trinkwasser

• Eine ausreichende Menge an einwandfreiem Trinkwasser muss gewährleistet sein. Die einwandfreie Qualität des Trinkwassers ist nachzuweisen.
• Eis, das mit Lebensmittel in Berührung kommt oder Lebensmittel kontaminieren kann, muss aus Trinkwasser oder bei der Kühlung von unzerteilten Fischerzeugnissen aus sauberem Wasser hergestellt werden

Reinigung und Desinfektion

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind gemäß ihrer Bestimmung und Dosierung zu verwenden
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nur im Originalgebinde gelagert werden
• Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan ist zu erstellen und auf Verlangen vorzuweisen

Personalhygiene

• Personen mit Hautausschlägen, übertragbaren Krankheiten, Durchfall, eitrigen Wunden, sowie mit akuten Erkältungskrankheiten dürfen keine wie immer gearteten Tätigkeiten ausüben
• Personen, welche mit der Be- und Verarbeitung, sowie Zubereitung von Lebensmitteln betraut sind, haben über eine saubere Arbeitskleidung zu verfügen, welche die private Kleidung zur Gänze überdeckt
• Das Tragen von Schmuck, lackierten Fingernägel, sowie das Rauchen in Bereichen, in denen Lebensmittel be- und verarbeitet werden, ist nicht zulässig

Eigenkontrolle

Bei Veranstaltungen die länger als einen Tag andauern sind folgende Dokumentationen über die Eigenkontrolle vorzulegen:

• Abweichungsdokumentation bei Warenübernahme (Anlieferungstemperatur, Produktbeschaffenheit nicht eingehalten, Beschädigungen)
• Abweichungsdokumentation bei Temperaturen (gekühlte, tiefgekühlte Lebensmittel)
• Im Abweichungsfall ist auch zu dokumentierten wie der Mangel behoben wurden
• Schulungsnachweis für Personalschulung gemäß der Leitlinie Personalschulung (Schulungsthema, -dauer, - tag, Trainer, Namen der Teilnehmer)
• Schulungsnachweis für Beschäftigte gemäß der Leitlinie Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen bei Personen beim Umgang mit Lebensmittel)